Die Oliven

olivenernte

Alle Sorten können zu Speiseoliven verarbeitet werden, sowohl die grünen, als auch die schwarzen. Sie werden entweder traditionell oder industriell verarbeitet.

1. In Wasser und Sls (grüne und schwarze Oliven)  

Die Oliven werden in ein Wasserbad gelegt, damit sie die Bitterstoffe verlieren, da die Polyphenole wasserlöslich sind. Das Wasser wird oft gewechselt, um die Entbitterung zu beschleunigen. Danach werden sie in Salzlake konserviert – oder sie werden von Anfang an für längere Zeit in Salzlake gelegt (ca. 1 Jahr und das ist natürlicher). Diese Verarbeitung benötigt viel Platz und Zeit und wird hauptsächlich zum Eigenbedarf angewandt. Selten wird von Idealisten gewerblich auch praktiziert.

2. In trockenem Salz (schwarze Oliven)

Die Oliven werden 3 Monate lang mit grobem Meersalz bedeckt, bis sie entbittert, vergoren und haltbar gemacht sind. Der Salz entzieht den Oliven den wässrigen Saft, der die Phenolen enthält, nicht aber das Öl. So schrumpfen die Oliven wie Rosinen. Je länger sie im Salz bleiben, um so salziger und trockener werden sie. Wenn sie nach der Gärung vom Salz befreit werden, schmecken sie nur noch wenig nach Salz aber behalten den natürlichen Geschmack bei, als wenn sie am Baum bis in den Sommer gereift wären. Diese traditionelle Verarbeitung wird nur bei schwarzen Oliven angewandt.

Die Industrie dagegen arbeitet mit chemischen Mitteln, wie Milch- Essig- und Zitronensäure oder Pottasche. Diese Herstellungsweise ist sehr schnell, die Oliven werden dabei gleichzeitig entbittert und für längere Zeit konserviert. Nach diesem Prozess schmecken und riechen die Oliven neutral, fast nach nichts. Sie werden daher mit Geschmackszusätzen versehen (natürlichen oder chemischen), abgefüllt und verkauft. 

Oft werden sind die auch chemisch gefärbt, was auf den Etiketten erwähnt sein muss. Es wird nicht als Farbmittel, sondern als Stabilisator deklariert. Die häufigsten Mittel sind Eisengluconat E 579 oder Eisenlactat E 585. Wenn alle Oliven im Glas genau die gleiche Farbe haben und glänzen, besteht der Verdacht, dass sie eingefärbt wurden. Es wird nur das Fleisch, nicht der Kern der Oliven gefärbt. Insbesondere schwarze, bereits entkernte Oliven werden oft so behandelt. 

Natürlich in Salzlake verarbeitete Oliven haben dagegen immer eine unterschiedliche Oxidierung, ihre Farbe variiert von Olive zu Olive, meist rotbraun oder leicht schwarz. Je stärker oxidiert, desto schwärzer.

Leider sind die meisten Oliven, die die Supermarktregale füllen, chemisch behandelt, manchmal findet man sie sogar in kleinen Delikatessenläden und auf dem Wochenmarkt. Gute Oliven kauft man am besten in Bioläden oder in kleinen Läden von Italienern, Spaniern, Griechen, Türken u.a.. Je mehr Ahnung man hat, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit gute, originale Oliven zu finden.