Am Abend tragen die Männer die vollen Säcke zu den Tragfahrzeugen und bringen sie in die Olivenmühle. Es ist wichtig, dass die Oliven so schnell wie möglich verarbeitet werden, was meistens auch passiert und sie nicht lange in den Säcken warten. So wird die Oxidierung vermieden, was die Qualität beeinflusst.
Erst werden die Oliven von den Blättern getrennt. Sie laufen unter Sauggeräte, die die Blätter absaugen und wegleiten. Wenn ein paar Blätter bei den Oliven bleiben und mitgemahlen werden ist es nicht schlimm.
Der Vorgang setzt sich automatisch weiter und die Oliven werden durch die Waschanlage geführt, wo sie von Erde und Staub befreit werden.
Dann werden sie gewogen, um die Relation zwischen Oliven und Olivenöl feststellen zu können. Eine gute Relation ist 4 Teile Oliven 1 Teil Öl. Es variiert aber sehr von Baum zu Baum, Hain zu Hain, Region zu Region usw. Es kann auch besser sein, ist aber oft schlechter.
Der nächste Schritt heisst Mahlen. Die Oliven kommen in einen durchlöcherten Zylinder und werden gegen seine Wände von innen nach aussen gedrückt. Eine Maische kommt aus den Löchern und fällt in grosse Behälter aus Edelstahl mit Doppelwänden, wozwischen warmes Wasser fliesst. So wird die Maische homogenisiert. Die Wärme, die höchstens 28 +/- 2 Grad sein darf, macht das Öl flüssiger und hilft bei der Trennung.
Weiter wird die Maische in den Dekanter geführt, wo der flüssige Teil vom festen getrennt wird.
Der feste Teil aus Haut und zerbrochenem Kern, zählt als Abfallprodukt beinhaltet aber noch eine kleine Menge Öl und wird durch einen chemischen Vorgang gewonnen. Das wird aber nicht in der Olivenmühle gemacht. Es gibt dafür spezielle Einrichtungen, die diese Abfälle von den Mühlen abholen.
Der flüssige Teil aus Wasser und Öl wird weiter zu der Zentrifuge geführt. Dort wird es getrennt und gleich gesiebt, um gröbere Teilchen zu entfernen. So kommt das reine, frische Olivenöl raus, das intensiv fruchtig riecht, zart bitter und leicht pikant schmeckt.
Dann wird die freie Säure geprüft und entsprechend in grosse Tanks geleitet, wo es zum Ausruhen und Absetzen lagert.
Erst ein paar Monate danach wird es in Flaschen oder Dosen abgefüllt und ist fertig zum Verkaufen. Die meisten Abfüller lassen das Öl bei der Abfüllung leicht durch neutrales Papier filtern, damit es ganz rein an die Kunden kommt.
Früher hörten wir immer von kalter Pressung, es stand auch auf den Flaschen geschrieben. Heute immer öfters sieht man kalt gewonnen oder erzeugt und das ist richtiger. Denn das meiste Olivenöl wird heutzutage nicht mehr durch Pressung gewonnen. Es gibt zwar noch Pressen und grosse Mühlsteine, sie sind aber eine Rarität für Romantiker oder für Traditionspflege.
Diese alte Methode ist sehr aufwändig, unrentabel und lässt die Maische lange Zeit in der freien Luft, was zu einer schnelleren Oxidierung führt. Um die Menge Öl, die heute produziert wird mit dieser Methode zu gewinnen, bräuchten wir enorm viel mehr Anlagen oder Arbeitszeit. Und es ist ganz wichtig das Öl so schnell wie möglich zu erzeugen und sauerstoff- und lichtffrei zu lagern.
Kalt werden alle extra nativen Olivenöle gewonnen, sonst dürfen sie nicht so genannat werden. Warm werden schwere Öle mit hohem freien Säuregrad und Kernöle, die chemisch gewonnen werden, behandelt (wir erwähnen das hier nur der Vollständigkeit halber, wir liefern nur extra reines Olivenöl)